Les Pâtes

Beurrer & foncer

Pour beurrer un moule, faut-il utiliser un beurre pommade ou clarifié ?

Il est indispensable de beurrer et chemiser ses moules afin d'obtenir une cuisson parfaite des ses pâtes.

Objectifs pédagogiques

Maîtrise des proportions : doser correctement les œufs, la crème et les assaisonnements pour obtenir un appareil équilibré et stable à la cuisson.

Gestion de la texture : réaliser un appareil homogène, sans mousse excessive ni coagulation prématurée, garantissant une texture fondante et régulière.

Adaptation des recettes : utiliser une crème légère 18 % MG pour alléger les préparations tout en conservant une excellente liaison et une tenue optimale.

Zoom sur la technique

La crème possède un rôle fondamental :
- assurer une bonne liaison des ingrédients entre eux
- garantir une texture onctueuse, évitant un appareil trop sec après cuisson

L'utilisation d'une crème 18% MG (vs une crème entière) permet ainsi d’obtenir un appareil moins riche mais tout
aussi texturé, en permettant un compromis entre tenue et légèreté.

Zoom sur la recette

L'appareil à crème prise est essentiel pour lier une préparation dans un gratin, une quiche, une tarte... S'il est réalisé avec de la crème légère 18% MG, il apportera de la légèreté et une parfaite liaison à votre recette.

Tout ce dont vous avez besoin pour réussir

Matériels

  • Cul de poule ou calotte

  • Fouet

  • Maryse

  • Chinois

Ingrédients

  • Crème Liaison & Cuisson 18% Président Professionnel 0.500 Kg
  • Oeufs (jaunes) 0.020 Kg
  • Oeufs (entiers) 0.150 Kg
  • Sel, poivre, muscade

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Les points essentiels à retenir

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