Les Pâtes

Pâte brisée salée

Pourquoi utiliser un beurre froid dans la réalisation d'une pâte brisée salée ?

La pâte brisée est obtenue par sablage à la main ou au batteur avec l'aide d'une feuille. Le beurre froid est incorporé avec les ingrédients secs. Ensuite, on ajoute des liquides pour obtenir une texture croustillante et friable.

Retrouvez les points essentiels de la préparation en vous référant à la fiche synthèse.

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Objectifs pédagogiques

Maîtrise des proportions : doser correctement les œufs, la crème et les assaisonnements pour obtenir un appareil équilibré et stable à la cuisson.

Gestion de la texture : réaliser un appareil homogène, sans mousse excessive ni coagulation prématurée, garantissant une texture fondante et régulière.

Adaptation des recettes : utiliser une crème légère 18 % MG pour alléger les préparations tout en conservant une excellente liaison et une tenue optimale.

Zoom sur la technique

La crème possède un rôle fondamental :
- assurer une bonne liaison des ingrédients entre eux
- garantir une texture onctueuse, évitant un appareil trop sec après cuisson

L'utilisation d'une crème 18% MG (vs une crème entière) permet ainsi d’obtenir un appareil moins riche mais tout
aussi texturé, en permettant un compromis entre tenue et légèreté.

Zoom sur la recette

L'appareil à crème prise est essentiel pour lier une préparation dans un gratin, une quiche, une tarte... S'il est réalisé avec de la crème légère 18% MG, il apportera de la légèreté et une parfaite liaison à votre recette.

Tout ce dont vous avez besoin pour réussir

Matériels

  • Cul de poule ou calotte

  • Fouet

  • Maryse

  • Chinois

Ingrédients

  • Crème Liaison & Cuisson 18% Président Professionnel 0.500 Kg
  • Oeufs (jaunes) 0.020 Kg
  • Oeufs (entiers) 0.150 Kg
  • Sel, poivre, muscade

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Les points essentiels à retenir

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