Les Pâtes

Pâte sèche sucrée par crémage

Pourquoi incorporer du beurre pommade pour réaliser une pâte sèche sucrée par crémage ?

Problématique pédagogique

Cette pâte est obtenue par crémage à partir d'un mélange de beurre pommade, de sucre et d'œufs. Ensuite, on y ajoute des ingrédients secs afin de limiter l'hydratation de la pâte.

Objectifs pédagogiques

Maîtrise des proportions : doser correctement les œufs, la crème et les assaisonnements pour obtenir un appareil équilibré et stable à la cuisson.

Gestion de la texture : réaliser un appareil homogène, sans mousse excessive ni coagulation prématurée, garantissant une texture fondante et régulière.

Adaptation des recettes : utiliser une crème légère 18 % MG pour alléger les préparations tout en conservant une excellente liaison et une tenue optimale.

Zoom sur la technique

La crème possède un rôle fondamental :
- assurer une bonne liaison des ingrédients entre eux
- garantir une texture onctueuse, évitant un appareil trop sec après cuisson

L'utilisation d'une crème 18% MG (vs une crème entière) permet ainsi d’obtenir un appareil moins riche mais tout
aussi texturé, en permettant un compromis entre tenue et légèreté.

Zoom sur la recette

L'appareil à crème prise est essentiel pour lier une préparation dans un gratin, une quiche, une tarte... S'il est réalisé avec de la crème légère 18% MG, il apportera de la légèreté et une parfaite liaison à votre recette.

Tout ce dont vous avez besoin pour réussir

Matériels

  • Cul de poule ou calotte

  • Fouet

  • Maryse

  • Chinois

Ingrédients

  • Crème Liaison & Cuisson 18% Président Professionnel 0.500 Kg
  • Oeufs (jaunes) 0.020 Kg
  • Oeufs (entiers) 0.150 Kg
  • Sel, poivre, muscade

Tout savoir sur le produit phare

Découvrir le produit

Les points essentiels à retenir

Télécharger la fiche synthèse

Envie d’aller plus loin ? Découvrez nos recettes :

UNE QUESTION ?

Vous êtes intéressé par nos produits ?

Nos experts culinaires et nos commerciaux vous écoutent et vous accompagnent au quotidien dans votre établissement à travers toute la France.

Contactez-nous
Je m’inscris gratuitement

Ces vidéos peuvent également vous intéresser